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普洱茶如何揉捻?
普洱茶的手工揉捻,一般需要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行,揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后,将茶叶晾至次日清晨,再进行复揉,以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。手工揉捻使用专用篾制揉篱。
具体工艺步骤如下:揉捻:将新鲜的毛茶经过揉捻,使其变软变细,从而有利于后续发酵和压制。堆积:将揉捻好的毛茶进行堆积,利用空气中的自然微生物发酵,产生适当的温度和湿度,从而使茶叶逐渐转化为熟茶。
杀青:大多***用锅式杀青,因大叶种茶含水量高,杀青时必须闷抖结合,使鲜叶失水均匀,达到杀透杀匀的目的。揉捻:揉捻是用手直接搓揉已杀青的茶叶。
一是杀青。大多***用锅式杀青,因大叶种茶含水量高,杀青时必须闷抖结合,使鲜叶失水均匀,达到杀透杀匀的目的。二是揉捻。揉捻是用手直接搓揉已杀青的茶叶。
手工揉茶的方法
普洱茶的手工揉捻,一般需要经过两次揉捻。初揉在茶叶杀青、摊晾后进行,揉至茶叶基本成条、茶汁渗出后,将茶叶晾至次日清晨,再进行复揉,以确保茶叶中较难揉成型的粗老枝叶也紧结成条索。手工揉捻使用专用篾制揉篱。
揉捻:萎凋后的茶叶需要进行揉捻,这个过程需要手工或机器完成。手工揉捻需要将茶叶放在竹席上,用手掌将茶叶揉捻成橙色的小球状。机器揉捻则需要将茶叶放入揉捻机器中,进行旋转揉捻。
提高等级,更要适当加重揉捻。揉茶工艺的意义在于将松散的茶叶卷曲成条索,并破裂细胞壁以利于冲泡中茶汁释出。在手工制茶中,揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。
粗揉。粗揉茶叶需利用粗揉机的搅拌、旋转、热风等程序,吹动并发散揉叶中的水分,让鲜叶在成型后茶形匀整,并促进茶叶内细胞组织的适度破坏,让茶叶叶条收缩,香味外扬。揉捻。
揉捻的技术要点是:①“老叶热揉,嫩叶冷揉”。老叶叶质差,在叶温较高的情况,可塑性好,热揉有利于成条。嫩叶叶质好,杀青叶冷却后揉捻,有利于保持良好的色泽和香气。②加压掌握“轻、重、轻”。
红茶的揉捻技术
1、红茶制作方法是萎凋、揉捻、发酵、烘焙、复焙。萎凋 萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种。萎凋程度,要求鲜叶尖失去光泽,叶质柔软梗折不断,叶脉呈透明状态即可。揉捻 中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶。
2、发酵:揉捻后的茶叶需要进行发酵,这个过程需要将茶叶放置在通风、湿度适宜的地方进行。发酵的时间长短也需要掌握好,一般为几个小时至一天左右。烘干:发酵后的茶叶需要进行烘干,这个过程可以使用烤箱或烘干机进行。
3、一是通过揉捻破坏叶细胞组织,使茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体型,塑造美观的外形。
4、发酵时间:发酵时间从揉捻开始计算,一般需要2~3小时。干燥 干燥是红茶加工的最后一道工序。干燥一般***用竹制烘笼烘焙,分2次进行。第一次毛火,第二次称足火。毛、足火中间需推晾。
5、发酵:经过揉捻的茶叶进行发酵处理。发酵是一种化学过程,茶叶中的草酸逐渐转化为糖,产生出茶叶的特有香气。在英德红茶的制作中,发酵时间一般为2-3小时。烘干:发酵结束后,茶叶需要进行烘干处理。
6、揉捻:揉捻是红茶制作的第二道工序,通过揉捻可以破坏茶叶的细胞结构,促进茶汁液的挤出和均匀分布,同时使茶叶条索紧结,提高茶叶的品质。